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揭西细粄

2019-10-30 10:28| 发布者: 唱好灰寨| 查看: 423| 评论: 0|来自: 灰寨社区

摘要: “细粄”是揭西特有的一种食物,部分地区(潮汕话地区)也称为“菜粿”,虽然叫法不一样,但是制作手法还是差不多一样的。那味道呢如何呢?“细粄”的味道可以用一个“香”字形容,葱、蒜、豆干、肉沫等都是原料。 . ...
        细粄又叫雀仔粄,是广东省揭西县客家地带的一种传统小吃,由粘米粉加水,用手工捏出做成皮,用豆干、大蒜、虾米做馅,制成的类似饺子又比饺子稍大的馅类小吃,蒸熟就可吃,也可以加油煎。风味独特,香味十足。

揭西细粄

        “细粄”是揭西特有的一种食物,部分地区(潮汕话地区)也称为“菜粿”,虽然叫法不一样,但是制作手法还是差不多一样的。那味道呢如何呢?“细粄”的味道可以用一个“香”字形容,葱、蒜、豆干、肉沫等都是原料。经过爆炒过后的原料香气四溢,特别是豆干的味道,豆干一般会整块的油炸,直至金黄松软,然后全部切丁。
那么“细粄”的制作手法又是怎么样的呢?“粄”一般都离不开面粉,客家人叫“糊”,面粉加上适量的水揉搓,水的量和面粉的多少决定“粄” 的粘度,而揉搓的次数和力度决定“粄”的弹性。这可是一门技术加经验的活,一般的新手是很难把握住。

半成品的揭西细粄

        当你把“糊”揉搓好后,就要开始做“细粄”了,首先你得双手沾满“锡”(面粉的称呼),然后抠出手掌三分之一大小的面粉团,再次揉搓,然后依次弄平(需要比饺子皮大上一倍的宽度),包上刚刚炒好的四种原料。这个“包”的过程也是非常考究制作者的功夫,“细粄”一般是两头尖尖,形似小船,中间是弯的!做的不好,那么卖相就不好了,很多情况下,人们买“细粄”是用来拜神的,然后才拿来吃,拜神的食物一般都会精细挑选,所以“细粄”卖相做的不好,也是非常影响出售的。
        而“细粄”表皮的厚度也是非常重要的,会直接影响到整个“细粄”的口感。一般来说,“细粄”的表皮厚度在1-2毫米左右口感是最为恰当的。一口香滑,一口满足。

用料  

粘米粉500克
木薯粉100克
食用油50克
蒜苗500克
老豆腐两大块
小虾米或虾肉干50g
菱鱼干适量(可不用)
盐/油/蚝油调味用适量

细粄(揭西小吃)的做法

第一步:选材

①选择大点的蒜苗,摘去叶子,只要根茎部,剁碎如图状;

②老豆腐切小块两面煎到金黄微焦,放凉剁碎;

③鱼干虾米洗净,蒸10分钟(蒸软),剁碎再煎炒一下(欠图),之所以放鱼干,据说是古时村里的鱼塘到年底都会进行清塘打鱼,然后每家每户都会分一点,一般会留一部分晒干,留着过年或过节时招待客人时再吃)。

④所有材料混合、调味备用(这是加了一点瘦肉的,一般老一辈的做法是没有加肉的,古时生活条件苦,哪有肉吃,有鱼干虾米就已经很不错了,所以想要最原始的味道的话,不要加肉类)。

第二步:准备粄糊

用不粘锅烧点开水(吃饭的碗约两碗水,下次称下克数,以便更精准),水开倒入约200g粘米粉,快速用筷子顺时针方向拌成无颗粒状熟米糊,然后熟米糊趁热倒入剩下的米糊里(木薯粉+粘米粉提前混合好)。并趁热像揉面一样,和好粉团。最后将50g油加入糊团,揉至吸收完全,软硬度如耳垂状就可以了。(如糊团太软就加点干粉、太硬就加点开水)。

第三步:开工做粄

摘剂揉成椭圆形,左手大拇指按在粉团顶部,右手同时转动粉团,使其成为一个窝状,锥形窝状胚初形,左右手协调将粉胚按压薄一些、平滑一些。

装入七分满馅料,合上两边,成元宝状。

第四步:下锅蒸粄


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

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