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灰寨包粄-来自舌尖上的揭西

2019-10-28 09:14| 发布者: 唱好灰寨| 查看: 474| 评论: 0

摘要: 包粄实际上是水粄包点菜馅,是揭西、丰顺一带客家特有的美食。包粄用的水粄虽然与广州的沙河粉差不多,都是用大米磨浆蒸制而成。但水粄却有它特有的风味:皮薄、爽滑、有韧性,包菜馅不会破,切成粄条可以切得很细不 ...


        广东省揭西县客家一带的一种风味小吃,又名“捆粄”(丰顺地区),是用大米做成米浆,然后用铁炊具通过蒸汽蒸成一张类似河粉一样的米膜,做法跟炊肠粉一样。同时根据米浆的水分跟蒸的时间不同,而形成了韧度、厚度、色泽不一的品种,这些米膜做好之后可以像纸张一样叠起来,既节省空间又方便运输。米膜上还可以放些熟食,如猪肉、豆干、咸菜、南瓜、韭菜、萝卜、酸菜等菜色做馅,再把米膜的四个角包起来或卷起来,而且馅与馅之间也是可以相互搭配,例如瘦肉豆干捆粄、咸菜瘦肉捆粄、韭菜瘦肉捆粄、酸菜豆角包粄等,包粄特色中要数揭西县灰寨镇的包粄最为浑然天成,是地道的客家美食之一。

        包粄的起源。据长辈们说,这与客家人先祖吃饺子的饮食习惯有关。包粄实际上是水粄包点菜馅,是揭西、丰顺一带客家特有的美食。包粄用的水粄虽然与广州的沙河粉差不多,都是用大米磨浆蒸制而成。但水粄却有它特有的风味:皮薄、爽滑、有韧性,包菜馅不会破,切成粄条可以切得很细不易断且有弹性,炒起来也不会粘、糊。这主要因为水粄蒸制对米质、水质要求很高,蒸制工艺讲究。米要用好米,一般要把米泡一个晚上约12小时,农村地区主要是把米带水放在石磨上,把米磨成米浆。农村传统磨浆是一人将泡软、泡透的米连带适量的水放入石磨,一人推磨。这样磨出来的米浆比机器粉磨的米浆要细腻、均匀得多。磨好的米浆用“锡盘”(用马口铁制的蒸盘)放在大铁锅里蒸。锅大,蒸盘也要大,用柴草烧,火要猛蒸气才足。锡盘浮在水面蒸,双面均匀受热,一次只蒸一张。猛火十几秒,即可打开锅盖,见到锡盘中的水粄起泡,即为熟。水粄蒸好起锅后在盘里四周用筷子划一圈,中间打个十字,一张水粄即变为四块,趁热把已经炒好的咸菜、豆干、豆角、饭匙菜馅放在小块中间,四边往中间折,变成一个很漂亮的四方形,即为一个漂亮的手抓包粄。也有把蒸好的米膜晾在圆竹上,风干后将更有韧性,这是为了更好的保存和精工等。把米膜切成条状就真的跟河粉差不多了,一般过年过节的时候,农村家庭都经常会煮鸡煮鸭等,煮好后的汤就可以加上我们的米膜了,无论从口感还是从色泽上都是上乘的佳肴,这不知为多少农村家庭增加了笑容,是上天册给贫困百姓最好的礼物。

        揭西手抓包粄就是在米浆下锅蒸制开始,到包好到客人嘴里,20秒便可轻松完成,新鲜热腾。包粄要趁热吃,无需斯文客气,才能吃出其中真谛所在。手拿着就吃,筷子、碗碟都不用,如果不乐意的话也可以在手上加一个绿色环保袋。把手洗干净,用手一抓,由于太烫,十只手指必须轮换,不停地跳动,好像弹钢琴一般有节奏感,才不致于被烫伤,嘴巴还得呼哧呼哧把热气吹出去。特别是在冬天吃完包粄,十只手指像通红的葡萄,恰是欢欣。

        做法:大米做成米浆,然后用蒸汽蒸成一张类似河粉一样的粄,做法跟炊肠粉一样。然后放些猪肉豆干、咸菜、南瓜等做馅,再把这些馅四个角包起来。馅料也可像饺子馅那样,随个人口味搭配。

        舌尖上的中国第二季第2集心传里面也有说到揭西包粄,可见揭西包粄已经成为当地最有代表性的美食之一了。


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