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粽子飘香 传承久远

2020-6-11 21:05| 发布者: 唱好灰寨| 查看: 131| 评论: 0|来自: 揭阳日报

摘要: 尽管对经营粽子配套了相应的堂食环境(2016年从老店搬到东风体育广场西侧,并以“原新兴北粽球”为名),以及适时对粽球的食材与口感进行相应的调整,但由于缺乏与时俱进的营销策略,加上粽子的销售旺季也有所局限, ...

粽子熟了,开吃!

  草绳缚粽

  双拼馅料

  成品粽子

  新鲜出炉

  □记者 郭琼瑜/文  郑楚藩/摄

  食粽、食栀粿、划龙舟,几乎是潮汕人端午节的标配。而竹叶糯米粽球(粽子在潮汕的俗称)在端午节前夕,便已成为市场的抢手货。其实,潮汕民俗节日饮食、节庆仪式、节庆物品的背后,凝聚着的是先人们的生活经验和智慧。早年潮人江上海上甚至是漂洋过海讨生活,粽球的意义不仅仅是节日祭品,还能打牙祭并营养身体。

  粽子是咸的正宗还是甜的主流,咸甜之争在国内其他地方早就上演着,但在包括汕头、潮州、揭阳在内的潮汕地区,早在1920年就以“老妈宫双拼粽球”(一个粽子里面有甜、咸双拼料馅)的诞生,求同存异地化解了粽子的咸甜之争。

  提到粽子,特别是老字号的粽子,“新兴粽球” 在揭阳市区可谓深入人心。目前卖6元一个的粽子,起过香的香菇黑得发亮,糖酒腌制入味的五花肉香味诱人,黄澄澄亮晶晶的咸蛋黄成为吸睛焦点,煮熟的豆仁(花生米)呈肉粉色,做成正方体的豆沙块看起来细腻润滑,这些香咸与甘甜一起入馅的粽子,用竹叶、咸草包裹扎成六角球形,放进大铁锅内煮熟。食用时解开竹叶盛盘,只见粽子有棱有角,充满着竹叶的清香,咬上一口,糯米香而不粘,加上肉质香嫩新鲜,香菇与咸蛋黄的香气均是浓郁却各具特色,豆仁粉香适度,不夹生不过火,嚼开豆沙块,细滑中微甜带甘。小小的六角型粽球混合了调料腌制的甜、咸双拼料馅,可谓色香味俱全,整个粽子咸甜适中,名气不在话下,美味自是名副其实,而价格也亲民。

  为了对比,记者邀请汕头、潮州亲朋好友共同品一品、评一评潮汕三地同为“老字号”与“新贵”粽球的性价比,对比之下,“新兴粽球”依旧是实惠型。汕头老妈宫粽球与其他粽球定价为10~15元/个,潮州粽球无论老字号或者新贵大多为5~12元/个,揭阳粽球3.5~12元/个。三地粽球料馅求同存异,不同的定位与需求,折射出的饮食与消费习惯倒是有趣,但旅游业发展的利好令汕头与潮州粽球(潮州甚至有一村村民大多以包粽球售卖为生)成为日常的畅销品却引人深思。

  “新兴粽球”的创始人为现年94岁高龄的陈林海老先生,老人家入职国营新兴饮食服务公司时还是个20多岁的小年轻。当时该公司对外供应的双拼粽子(借鉴“老妈宫粽球”并根据本地的食材情况与饮食习惯而改良的粽子)一个才卖两角钱,两角钱的粽子有咸香的蒜头、猪肉与甘甜的豆沙和豆仁(花生米)。当陈林海到了55周岁退休时,他不忍心废弃自己的手艺,加上对工作了30年的新兴公司感情深厚,遂以“新兴粽球”命名自己创立的自营店,最初的粽子店在榕江电影院旁边的小巷深处,因为没有国营物资采购的价格优势,每个粽子以5角钱卖出,尽管利润微薄,但因情有独钟,老人家卖得特别开心,而飘香至今40年的“新兴粽球”,更是满足了不少揭阳人的口腹之欲,也承载着几代揭阳人对端午节食俗的美好回忆。

  在下一代中愿意传承并能够把陈林海的手艺(特别是包扎成型的手艺)学到没有偏差的,就是陈林海现年50多岁的二媳妇陈姐。不知不觉中,陈姐传承“新兴粽球”已经20年了,由于一直坚持货真价实与制作手艺,她包的粽子,食材分量与成型的粽子都仿若过秤过模具般的均匀齐整。而陈姐的丈夫一如年轻时默默当好父亲的小帮手一般,心甘情愿地为妻子打下手。为保证食材与竹叶的新鲜,夫妻俩每天晚上总要忙上几个小时备齐第二天要用的材料后才休息。为了保证粽球的口感,陈姐的丈夫经过不断试验把糯米的火候掌握得恰到好处,调料好的糯米先蒸至半熟,再与其他经调料制作过的食材提供给妻子“缚粽”(包扎)。双拼粽球早年放半个卤蛋,由于比较容易变质,后来便改为放咸蛋黄,改良后的粽子更加受好评。

  平时,陈姐每天要包几百个粽子出售,碰上端午节,节前几天则是几乎要牺牲休息时间连轴转,每天包1000多个粽子成为常态,以满足顾客的应节需求。每天要包这么多的粽子,夫妻俩自然忙得不可开交,而在店里帮工的梅姐也是够忙的,她不仅仅要给顾客拿粽子,店里几十年来一直坚持每个粽子配搭一小袋红糖和白糖熬成的“甜豉油”的装袋和打包,就够她忙个团团转了,顾客过于集中时,有的老顾客甚至会撸起袖子自己拿粽子与包装“甜豉油”。在每年最忙碌的几天中,两个小姑子、表嫂,甚至邻居擅长包粽子的,都要抽空轮番过来当 “临时工”。因为陈姐坚守初心,坚持不卖隔夜与冷冻的粽子,在保证量多质不变的经营理念中坚守着。这样一来,每年这个时段劳累过度便成常态,有时候忙得手被“缚粽”的草绳勒肿了甚至手皮都开裂了,她都会忍痛坚持,早些年儿子还没给她买到医用橡胶手套之前,小姑子心痛她还给她手工缝制过手指套。

  尽管对经营粽子配套了相应的堂食环境(2016年从老店搬到东风体育广场西侧,并以“原新兴北粽球”为名),以及适时对粽球的食材与口感进行相应的调整,但由于缺乏与时俱进的营销策略,加上粽子的销售旺季也有所局限,盈利一直不多,陈姐寄希望于未来能够进一步拓展市场,并期待揭阳旅游业发展能够带来更多的客源,让她能够把这一人们喜爱的粽香传承得更好更远。


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